TrueMensa
Studierende treiben nachhaltige Ernährung an bayerischen Mensen voran
Was ist TrueMensa?
Schon seit mehreren Jahren beschäftigt sich der projektleitende Professor Tobias Gaugler mit den “wahren Kosten“ der Lebensmittelindustrie. Deren Preise spiegeln oft nicht die kompletten Kosten wider, da Umwelt- und Gesundheitsfolgekosten weitgehend unberücksichtigt bleiben.
Das Lehr-Lernforschungsprojekt TrueMensa1.0 an der TH Nürnberg veranschaulichte erstmals 2024, wie eine realistische Preisgestaltung bei mensaüblichen Gerichten zu bewussteren Konsumentscheidungen führen kann Die Projektergebnisse zeigen, wie Transparenz über Umweltfolgekosten ein neues ökologisches Bewusstsein schafft, was auch durch umfangreiche Medienberichterstattung und begleitende Befragungen erfahrbar gemacht wurde.
"A diet with lots of whole plant foods and limited amounts of meat and dairy is a win-win—good both for you and for the planet.
People who follow this Planetary Health Diet (PHD) have a lower risk of every major cause of death, including cancer, heart disease, and lung disease, according to a recent study by Harvard Chan School researchers. They also found that widespread adoption of the diet would lead to substantial reductions in greenhouse gas emissions, fertilizer needs, and cropland use.." (2024)
"Planetary Health Diet: Better for you, better for the planet", Amy Roeder, Harvard T.H. Chan School of Public Health
TrueMensa2.0
Im Rahmen des Projekts TrueMensa2.0 haben Studierende des Studiengangs Management in der Ökobranche unter wissenschaftlicher Leitung von Prof. Dr. Tobias Gaugler vom 2. bis 4. Juni 2025 an vier Hochschulmensen in Bayern innovative Maßnahmen zur Förderung nachhaltiger und gesünderer Ernährung umgesetzt. Ziel war es, herauszufinden, wie das Essverhalten in der Hochschulgastronomie durch verschiedene Nudging-Methoden aus der Verhaltensökonomie gezielt beeinflusst und Studierende für die ökologischen und gesellschaftlichen Auswirkungen ihrer Ernährungsentscheidungen sensibilisiert werden können.
Die beteiligten Hochschul-Mensen
An vier Standorten kamen verschiedene Methoden zum Einsatz:
Während an der KU Eichstätt eine negativ konnotierte Plakatkampagne und an der TH Ingolstadt eine positiv konnotierte Plakatkampagne durchgeführt wurde, setzte man bei der Ohm in Nürnberg auf einen Nudging-Ansatz. Die FAU Erlangen-Nürnberg diente als Kontrollmensa.
Die Studierenden entwickelten, organisierten, führten die Interventionen anhand von nahezu 3000 Fragebögen durch und werteten diese im Anschluss aus. Dabei sammelten sie wertvolle Erfahrungen im wissenschaftlichen Arbeiten und Projektmanagement, insbesondere durch den Austausch zwischen den Hochschulstandorten und die direkte Umsetzung vor Ort.
Ein zentraler Bestandteil des Projekts war die empirische Begleitung durch Umfragen, die im Rahmen der Module „Projekte - Management- und Transformationsprozesse“ sowie „Methoden der empirischen Markt- und Sozialforschung und wissenschaftliches Arbeiten“ durchgeführt wurden. Ziel war es, die Wirkung der Maßnahmen auf das Kaufverhalten der Studierenden zu untersuchen und die Ergebnisse wissenschaftlich auszuwerten. Erste Ergebnisse wurden durch OHM-Studierende und Vertreter des Studierendenwerks Erlangen-Nürnberg im September 2025 anlässlich der Mensatagung des Deutschen Studierendenwerks vorgestellt. Die Resultate wurden bzw. werden im Detail auf wissenschaftlichen Tagungen - beispielsweise der BIOFACH 2026 in Nürnberg - präsentiert und sollen so zur Weiterentwicklung nachhaltiger Ernährungskonzepte in der Hochschulgastronomie beitragen.
Das Projekt TrueMensa2.0 zeigt eindrucksvoll, wie Studierende mit innovativen Ideen und Engagement einen wichtigen Beitrag zur nachhaltigen Transformation der Hochschulgastronomie leisten. Es unterstreicht, wie praxisnah und zukunftsorientiert das Studium an der Ohm gestaltet ist und wie wissenschaftliche Methoden und Managementkompetenzen in realen Transformationsprozessen angewendet werden können.
Zur Ohm-Projektseite TrueMensa2.0
Copyright (Emil Hofmann)
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Unsere Stiftung
ist die Betreiberin des Weltackers in Nürnberg und setzt sich für eine nachhaltige Landwirtschaft zum Wohl von Mensch und Erde ein. Ganz im Sinne von "Vom Acker auf den Teller" beginnt dies mit dem pfleglichen, ressourcenschonenden Umgang des Ackerbodens und endet dementsprechend mit qualitativ hochwertiger und gesunder Ernährung. Für die Fragebogenaktion der Veranstaltung TrueMensa2.0 im Juni 2025 haben wir über 3.000 Portionen nachhaltig produziertes Eis zur Verfügung gestellt.
Innovativ und zukunftsorientiert finden wir an TrueMensa2.0 insbesondere:
Den Ansatz der wahren Kosten und daraus resultierend die wissenschaftlich belegbare Aussage, dass
-
Fleisch und generell tierische Produkte wesentlich höhere externe Kosten als pflanzliche Lebensmittel haben und
-
ökologisch produzierte Produkte durchschnittlich geringere ökologische Folgekostenaufschläge aufweisen als konventionelle Produkte.
Die Stimmen der Projektbeteiligten
Prof. Dr. Tobias Gaugler, wissenschaftlicher Leiter des Projekts am Standort Neumarkt:
Zum Profil von Prof. Dr. Tobias Gaugler
Irini Anagnostou, Studentin im Projekt TrueMensa2.0, hat in der Nürnberger „Nudging“-Mensa durchweg positives Feedback gesammelt:
Artin Kesisoglugil, Student im Projekt TrueMensa2.0, fand den Austausch mit den Studierenden anderer Hochschulen besonders spannend, um gemeinsam ein Bewusstsein für nachhaltige Ernährung zu schaffen:
André Müller, Leitung Hochschulgastronomie, äußerte sich ebenfalls positiv:
Prof. Dr. Niels Oberbeck, Präsident der Technischen Hochschule Nürnberg, hat das Projekt als oberste Instanz offiziell abgesegnet:
"Die engagierte Arbeit unserer Studierenden im Projekt TrueMensa2.0 zeigt, wie wichtig es ist, die "wahren Kosten" unseres Konsumverhaltens sichtbar zu machen – denn nur so können wir nachhaltige und gesunde Entscheidungen für unsere Zukunft treffen."
„Zum einen wurde mehr Obst verkauft, zum anderen haben sich viele Studierende sehr angeregt über nachhaltige Ernährung ausgetauscht."
„Das Projekt war für uns eine einmalige Gelegenheit, direkt am Feld zu lernen, Verantwortung im projektbezogenen Arbeiten zu übernehmen und gleichzeitig echtes wissenschaftliches Wissen zu generieren."
„Das Projekt TrueMensa2.0 ist für uns als Studierendenwerk ein echtes Leuchtturmprojekt.“
„TrueMensa2.0 ist tatsächlich für uns ein Projekt, was sehr, sehr viele Aspekte verbindet, die wir sonst nur oft vereinzelt mit Projekten abdecken können. Wir sind als Hochschule auch gehalten, dass wir nachhaltig agieren. Das geht von der Gebäudebewirtschaftung, Heizen, Stromverbrauch, Mobilität bis eben hin zur Ernährung. Und wir können an der Stelle jetzt bei TrueMensa2.0 eben auch sehen, dass wir gemeinsam mit dem Studierendenwerk auch da einen Teil unserer Nachhaltigkeitsstrategie werden umsetzen können, was die gesunde und auch nachhaltige Ernährung und den Ressourcenverbrauch im Bereich Ernährung angeht. Von daher für uns ein ideales Projekt, das vieles kombiniert.“
Copyright (Emil Hofmann)
Copyright (Felix Hirschberg)
TrueMensa3.0 (in Planung)
Wie kann die Mensa zu einem täglichen Labor für nachhaltige Transformation werden?
Im Rahmen von TrueMensa2.0 haben Studierende gemeinsam mit dem Studierendenwerk Erlangen-Nürnberg zu den Essgewohnheiten in der Hochschulgastronomie geforscht.
Mit TrueMensa3.0 wird es hoffentlich in die Verlängerung gehen:
Neben der langfristigen Weiterentwicklung der Gemeinschafts-verpflegung in Mensa und Kantine sollen Impulse für den gesellschaftlichen Wandel gesetzt werden.
Wurde bisher mit den Anreiz-Methoden aus dem Nudging gearbeitet, sollen diese nun mit Boosting-Werkzeugen, ebenfalls aus der Verhaltensökonomie, kombiniert werden.
Die Technische Hochschule Nürnberg ist ein wichtiger Innovationsmotor für die Metropolregion Nürnberg und mit 13.000 Studierenden bundesweit eine der größten Hochschulen ihrer Art. Sie entwickelt Ideen und innovative Lehrkonzepte für die Welt von heute und morgen und forscht zu den Schlüsselfragen unserer Gesellschaft. Neben den Fakultäten entsteht in den Kompetenzzentren, Instituten und interdisziplinären Forschungsplattformen wie dem EnergieCampus und dem Nuremberg Campus of Technology (NCT) erfolgreiche Forschung.
Als erste staatliche Hochschule in Deutschland legt die TH Nürnberg eine Gemeinwohl-Bilanz vor und stellt sich so ihrer Verantwortung für Gesellschaft und Gemeinwohl.